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酰胺反应的机理?
酰胺化反应一般指的是胺基N上的酰基化，属于酰化反应的一种 在有机物分子中的氧、氮、碳、硫等原子上引入酰基的反应称为酰化反应。
霍夫曼降解反应机理图如下：霍夫曼酰胺降解（Hofmann降解）又称霍夫曼重排反应，是指一级酰胺在溴（或氯）和碱的作用下转变为少一个碳原子的伯胺的有机化学反应。这一反应以其发现者奥古斯特·威廉·冯·霍夫曼命名。
亲核取代反应。在反应中，环氧化合物的环氧基被酰胺基亲核攻击，开环生成一个酯中间体，随后，酯中间体可以发生水解、胺取代等反应，最终生成相应的胺化合物，这种反应叫做亲核取代反应。
实验原理：酰胺化合物中氮原子的未共用电子对与碳氧双键形成了P-π共轭导致氮原子上的孤对电子发生了离域，由于氧的电负性较大，负电荷在比较偏氧，进攻三氯氧磷中缺电子的磷原子。
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蛋白黑素的美拉德反应产物中，有一系列的中间体还原酮和挥发性杂环化合物，所以该产品是不美拉德反应的香气成分[5]。
美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应。在西餐烹饪中“美拉德反应”是一个著名的词汇，而且应用非常广泛，像肥厚的牛肉在铁板吱吱作响，刚出锅的烤鸡，都会运用到美拉德反应。
美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。
胺类为什么放久了颜色变深
1、苯胺很容易被氧化的，苯胺应该是无色的，氧化后发黄；与价磺酸酸反应后颜色变深，时间长了会变黑，应该避光氮气保护保存。
2、芳香胺较易被氧化，尤其是芳香族的伯胺及仲胺对氧化剂特别敏感，曝露在空气中往往颜色变深，氧化过程很复杂，产物也难分离。（氧化成氧化胺nitroxide等）用还原剂处理应该可以褪色。
3、被氧化了。胺类容易被氧化，估计是氧化变色。三乙醇胺为无色至淡黄色透明粘稠液体，微有氨味，低温时成为无色至淡黄色立方晶系晶体。露置于空气中时颜色渐渐变深，因此发黄是能用的。
4、变黄。根据查询960化工网得知，无水乙二胺与空气发生质变导致加速过期，会变黄。无水乙二胺是一种无色强碱性的挥发性黏稠液体，具有氨味和微溶于乙醚的特点。
5、是最简单的一级芳香胺。无色油状液体。熔点－3℃，沸点184℃，相对密度 02 （20/4℃），相对分子量9128，加热至370℃分解。稍溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。暴露于空气中或日光下变为棕色。
6、盐酸萘乙二胺不稳定，受热见光均易分解.得用棕色瓶装，而且要避光。
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