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烹饪中“上浆”是什么意思呢?淀粉和水比例是多少?
上浆就是指用协助食物（小麦面粉、木薯淀粉、生鸡蛋）和调味料及其调水成稠状，随后正餐材表层另附一层薄薄的浆，多用以食物的油爆，一般对于规模小一点食物。上浆炒出的菜肴口味嫩滑、可口。
上浆和挂糊都是在原料下锅前按一定比例将淀粉、水、鸡蛋、盐等拌和均匀，使原料表面附着保护膜的过程。浆：水粉浆，更能保持原料脆嫩的口感，多用于爆炒熘。蛋清浆，使原料质嫩色白，用于熘虾仁等小锅菜。
一般以玉米淀粉为主， 这种勾芡的黏稠度好控制，碗中加入1勺淀粉，5勺清水，搅拌均匀，就是水淀粉，想用多少，就准备多少，除了给肉丝上浆，平时给汤水勾芡也可以。
通常淀粉和水的比例为1：5，但依据菜肴的水分多少可以适当调整比例。如果汤汁较多则可少加一些水，如菜肴比较干，则可多加一些水。
上浆是烹饪专用语，指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。防止或减少纱、线在织造时产生断头，提高工作效率，将纱、线用浆料进行处理以增加其强度，也称为上浆。
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3、第一：切皮蛋如何完整，如果用普通的菜刀来切皮蛋，大概率是要把这个皮蛋给切散的，粘刀很严重，虽然说蘸凉水也有一定的效果，但是总不能切一下蘸一次凉水吧，特别是一起切好几个皮蛋，这也太费时间了。
4、很多事前做好的巧妙设计到了实际使用中，要么就是没有想象中的好用，要么就是顾此失彼在其他方面有欠缺，本篇小编带来的22条小窍门，虽不能让厨房十全十美，却可以让你尽可能地避免一些问题，不要再留前人们的遗憾。
5、家居中总是避免不了会有灰灰尘尘附着在家具上，特别是厨房，是灰尘和油腻的重灾区。那么在厨房清洁时有哪些小妙招呢？下面，小编就教大家几招家居清洁小妙招，让你成为一个精明的巧妇。
6、厨房清洁是最让人心烦的事之一，不是费了半天劲还清理不干净，就是用了化学品损坏了家居产品。不过，如果学会合理利用身边的日用品清洁家居，会收到事半功倍的效果。不信，试试照着做。
烹饪基础知识之上浆
1、水粉浆即将淀粉加入适当清水调制而成，是最方便且具有一定保护性的浆，属于经济性浆，适用广泛，常用于心，肝，肾，肉丝等原料的上浆；苏打浆是在水粉浆(蛋浆)的基础上加入适量的苏打粉调制而成的，常用于牛肉和羊肉的上浆。
2、②专业基础知识：熟练掌握本专业所必需的基础理论知识及其专业技术知识，包括：烹饪原料学、烹饪营养卫生学、烹饪工艺美术、原料加工、烹调技术、面点技术、食品雕刻与冷拼技术、餐饮企业服务与管理等基本知识。
3、真想了解还是去图书馆借本烹饪基础或去买本吧。
4、烹饪原料加工；烹饪基本功；川点制作；川式卤水及凉菜制作；各类花色拼盘制作；食品雕刻组合雕。1《烹饪工艺学》 《烹饪原料学》 《原料加工工艺》 《宴席知识》 《成本核算》 《烹饪基础知识》等。
5、进大学要经历高考，高考要有学籍。所以，你必须要在一所高中建立学籍，还需要学习高中的课程。所以，最好的方法是重新进去高中学习。
烹饪技巧——上浆、挂糊
挂糊效果：外松脆，内柔嫩，涨发饱满，色泽金黄。拍粉拖蛋糊 面粉20g，鸡蛋60g。挂糊效果：色泽更金黄，口感相对比较脆硬；适用于锅贴、干煎等烹调方式。啤酒糊 蛋黄50g，面粉75g，淀粉35g，清油50g，啤酒100g。
上浆用的浆糊质地较薄，适用于爆、炒等烹调方法。挂糊用的糊质地较厚，适用于煎、熘等烹调方法。
操作对象不同，上浆多为片、丝、条、丁等小型形状，挂糊多为大型的块型。稀稠程度不同，稀者为浆稠者为糊。操作方法不同，上浆多是采用拌浆的方法，挂糊多是才有蘸和滚的方法。
挂糊指的是食材和对应的糊搅拌到一起，挂匀食材表面起到上色、外皮酥脆、锁住水分、口感鲜嫩的做法，是餐饮行业通用的叫法和烹饪方法。食材经过腌制之后，直接拍上一层淀粉或者面粉再进行炸制的做法。
到此，以上就是小编对于上浆的菜品的问题就介绍到这了，希望介绍的几点解答对大家有用，有任何问题和不懂的，欢迎各位老师在评论区讨论，给我留言。
